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Block Magazine

La créativité a sa place
Printemps/Été 2021
Numéro 22

À la Barr

 

La chef torontoise Suzanne Barr réfléchit sérieusement à l’avenir du restaurant.

PAR: Chantal Braganza

PHOTO PAR: Jalani Morgan

Quand, en mars 2020, le gouvernement de l’Ontario a fermé toutes les salles de restaurant de la province, Suzanne Barr a congelé ce qu’elle pouvait, partagé le reste avec son équipe du True True Diner, puis est rentrée chez elle. « On n’a pas envisagé un menu à emporter », explique celle qui, depuis 2015, dirige les cuisines des restaurants Gladstone et Avril en plus des siennes à Saturday Dinette et True True. « Un fort pourcentage de nos employés était en situation de vulnérabilité et on ne voulait pas les fragiliser davantage. »

Après plus de 10 ans dans la restauration canadienne, Suzanne Barr est consciente des conditions de travail précaires, voire dangereuses, du personnel de salle et de cuisine, qui fait tourner une industrie se chiffrant, il y a peu, à 85 milliards de dollars. La COVID-19 a étalé au grand jour les problèmes de ce secteur d’activité, problèmes soulevés publiquement par la chef et d’autres depuis longtemps : longues heures travaillées au salaire minimum, horaire fluctuant, sexisme et racisme systémique. « Tout le monde aujourd’hui s’interroge sur le concept de restaurant, son utilité, ce qu’il représente pour la collectivité, la ville ou le pays », affirme-t-elle. Elle n’est même pas sûre que le restaurant tel qu’on le connaît, dans son financement, sa logistique et sa gestion, reviendra.

C’est un cadeau d’anniversaire, reçu pour ses 30 ans, qui change le cours de sa vie : une fin de semaine dans l’État de New York dans un ashram. Au programme? Méditation, bilan personnel et bénévolat en cuisine. « J’ai eu l’impression d’ouvrir un coffre aux trésors », lance-t-elle. Dès son retour, elle s’inscrit au Natural Gourmet Institute pour apprendre à cuisiner. Puis très vite, elle démissionne de son poste de productrice télé et décroche un stage dans un restaurant chic à Hawaï. Elle rencontrera Johnnie Karas, son futur mari et associé, en France lors d’une formation en pâtisserie.

“ Il m’a fallu un certain temps pour comprendre que l’alimentation pouvait être source de guérison. ”

Abandonner sa carrière à la télévision pour devenir chef a été un tournant majeur, mais non un pur hasard. Suzanne Barr doit son goût du bien-manger à ses parents, qui ont eux-mêmes grandi en se régalant de cuisine jamaïcaine. Adolescent, son papa aidait sa propre mère à la préparation de bons petits plats maison qu’ils livraient dans le quartier. Elle commence à s’intéresser à la nutrition dans les années 2000 lorsqu’elle doit prendre soin de sa maman, affaiblie par un cancer du pancréas. « Il m’a fallu un certain temps pour comprendre que l’alimentation pouvait être source de guérison. » À son arrivée derrière les fourneaux, elle fait la part belle aux aliments non transformés, à la cuisine végétarienne et aux émotions, celles que l’on transmet à travers un plat. « Pour moi, la cuisine, c’est ma mère, ma grand-mère, mon arrière-grand-mère. C’est mon lien avec la Jamaïque, l’Afrique et la Grèce, pays natal de mon gourmet de mari. Mon fils vivra la même chose. »

En 2014, Suzanne Barr ouvre son premier restaurant dans l’est de Toronto. Elle y revisite de grands classiques à la sauce santé : macaroni (au fromage) au lait de coco, foie aux oignons caramélisés et sauce Madère ou cuisses de poulet croustillantes, enrobées de leur panure de pois chiche. Saturday Dinette fait des heureux, côté papilles et côté ambiance. « Du jamais vu en 60 ans, écrit dans le Globe and Mail le critique culinaire Chris Nuttall-Smith. Un phare dans une tempête de neige. […] On se croirait invité à un party de ruelle gourmand. » C’est le genre d’endroit où les clients apportent leurs vinyles pour les écouter en mangeant et où les poussettes d’enfants s’entassent dans l’entrée. Ayant envie de se diversifier, la chef concocte alors The Dinettes, une formation pour les femmes désireuses de se lancer dans la restauration.

Au début de sa carrière, Suzanne Barr a fait la part belle à la cuisine végétarienne.
Un tatouage digne d’une chef.
Suzanne Barr et son fils, Myles.
Au menu de sa première émission culinaire : des plats signés par les chefs somalien et jamaïcain Bashir Munye et Adrian Forte, qui régalent les papilles des Torontois depuis des années.

Depuis, elle se fait un devoir d’offrir à ses employés un salaire décent, de partager équitablement les pourboires et de financer un compte de frais médicaux : des mesures qui ne sont pas si courantes dans les restaurants indépendants. Elle met aussi un point d’honneur à ne pas oublier l’activisme noir qui a marqué son éducation. C’est la raison pour laquelle Saturday Dinette et True True Diner sont des casse-croûtes, des établissements au menu simple et bon marché, aux horaires accessibles et au rôle particulier dans le mouvement des droits civiques aux États-Unis. C’est aussi ce qui l’a motivée à lancer For the Love Of en février dernier, une émission culinaire mensuelle consacrée aux chefs noirs de Toronto.

Suzanne Barr a également un livre sur le feu, qui sortira en 2021 chez Penguin Random House. Elle y travaille depuis deux ans, cueillant ici et là dans ses souvenirs d’enfance la recette paternelle des galettes de boeuf ou celle du black cake, un délicieux gâteau caribéen pour lequel sa mère conservait des fruits dans un sac en papier.

Cet été, on apprenait que le True True Diner ne rouvrirait pas ses portes, une décision prise par les associés de Suzanne Barr sans son accord, dixit la chef. « Ce n’était pas n’importe quel petit resto de quartier. Les gens s’y sentaient chez eux. Il leur appartenait, tout comme à moi. » Sous la tristesse, on devine l’espoir de voir plus d’établissements comme celui-ci à l’avenir. « Un concept qui se préoccupe autant de l’expérience des clients que de celle du personnel, confirme-t-elle. Un lieu où on a envie d’aller et qui change des repas à la maison ou en famille, qui divertit différemment. C’est là toute la beauté et l’essence d’un restaurant. »

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